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最近，在一些一線、新一線城市，興起了一股排隊(duì)吃廣西菜的熱潮。有餐廳開(kāi)業(yè)兩年，持續(xù)霸榜當(dāng)?shù)靥厣撕迷u(píng)榜榜首；也有門店開(kāi)業(yè)僅三個(gè)多月，日日門庭若市。
過(guò)去，提到廣西美食，人們想到的往往是桂林米粉、柳州螺螄粉，或是近年來(lái)風(fēng)頭正勁的酸嘢、爆炒生料，“廣西菜”這三個(gè)字卻鮮少有人提及。如今，廣西菜卻成了都市麗人們餐桌上的香餑餑。
廣西菜，能否成為繼湘菜、云貴菜和江西菜后，又一個(gè)席卷全國(guó)的地方菜系？
年輕人排隊(duì)吃，廣西菜悄悄走紅
這股排隊(duì)吃廣西菜的熱潮，率先在一線、新一線城市吹起。
桂芭蕉GUI BISTRO上海靜安嘉里中心店開(kāi)業(yè)3年，至今仍是靜安區(qū)特色菜好評(píng)榜第一，線上訂座超2萬(wàn)人次；今年9月中旬新開(kāi)的西岸夢(mèng)中心店開(kāi)業(yè)，僅一個(gè)月便登上“徐匯區(qū)特色菜好評(píng)榜”榜首。
嬤冉MARANZ·廣西菜的靜安寺店自試營(yíng)業(yè)以來(lái)，3個(gè)多月就躍升為靜安寺創(chuàng)意菜榜首，近30天超過(guò)千人打卡，有食客直言，每天下午五點(diǎn)半后都要排隊(duì)。國(guó)慶節(jié)開(kāi)業(yè)的嬤冉杭州店，也迅速登上當(dāng)?shù)責(zé)衢T美食榜榜首。
在深圳，廣西菜同樣火爆。壹方城的8桂廣西菜自2024底開(kāi)業(yè)以來(lái)，飯點(diǎn)總是大排長(zhǎng)隊(duì)。
除此之外，Anaago安納果團(tuán)隊(duì)推出的笆楽Baale廣西小館、上海的客廣和味等，都是近期較為活躍的新銳廣西菜品牌。
這批爆紅的廣西菜館有一個(gè)共同點(diǎn)，不再局限于把一些常見(jiàn)的廣西的菜館簡(jiǎn)單粗暴地復(fù)制到外地，而是進(jìn)駐中高端購(gòu)物中心，用精致的環(huán)境、出品，把廣西菜的勢(shì)能引爆，也就是近兩年云貴川bistro、云貴川漂亮飯的模式。
產(chǎn)品矩陣方面，與湘菜聚焦于某一道大單品的打法不同，這些廣西菜“漂亮飯”往往會(huì)提煉出整個(gè)廣西的經(jīng)典菜品，而非某一地市的特色菜。
例如，8桂廣西菜像是一個(gè)“廣西風(fēng)味集合店”：從前菜的桂花荔浦芋頭、廣西百香果青瓜、河池麻油豬血湯，到主菜的桂林酸湯啤酒魚(yú)、貴港酸甜扣肉、柳州螺螄?guó)喣_煲，再到點(diǎn)心類的南寧黑米粽、假蔞葉釀肉、北海炸蝦餅，每一道菜都標(biāo)注明確的地域來(lái)源。
冉MARANZ·廣西菜則在大眾熟悉的炒螺螄粉、老友粉、木薯糖水之外，還推出了了柳州蛋散、漓江雙椒魚(yú)肚等地方風(fēng)味。
其次，菜品的呈現(xiàn)方式和云貴川bistro相似。
在保留傳統(tǒng)風(fēng)味內(nèi)核的同時(shí)，這批餐廳通過(guò)烹飪技法、食材搭配與呈現(xiàn)形式的革新，致力于做一桌漂亮飯。
例如桂芭蕉，將廣西常用香料紫蘇與阿根廷牛肉結(jié)合，推出“紫蘇熱拌牛肉”，實(shí)現(xiàn)中西食材的風(fēng)味融合；又將荔浦芋頭制成金黃酥脆的“芋頭條”，以西式薯?xiàng)l的形式上桌，更適合年輕人打卡。
菜品的呈現(xiàn)方式也在悄悄“精致化”，沒(méi)有大鍋猛火、粗碗盛裝的市井感，轉(zhuǎn)而追求精致擺盤與休閑的用餐節(jié)奏。例如，嬤冉的“螺三脆”將酸筍、腐竹、螺肉等經(jīng)典元素重組，以塔可或手卷的形式呈現(xiàn)，既保留了廣西菜的風(fēng)味，又帶來(lái)了更新鮮的用餐體驗(yàn)。
第三，靠漂亮場(chǎng)景+漂亮飯打造氛圍感，自帶傳播屬性。
現(xiàn)在的年輕人吃飯，不只為了填飽肚子，還在乎“能不能發(fā)朋友圈”。這些新派廣西菜餐廳深諳此道，除了把菜做好吃，更在空間設(shè)計(jì)和文化氛圍上下足功夫，用高顏值的環(huán)境和精致的菜品組合出擊，吸引年輕人主動(dòng)打卡。
以嬤冉MARANZ·廣西菜靜安寺店為例，其空間設(shè)計(jì)融入侗族鼓樓的木構(gòu)元素，墻面、軟裝上點(diǎn)綴著非遺壯錦的經(jīng)典紋樣，傳統(tǒng)與現(xiàn)代融合。餐廳內(nèi)的打光也根據(jù)精致西餐、bistro的模式進(jìn)行設(shè)計(jì)，營(yíng)造高級(jí)感氛圍。整個(gè)空間既有廣西的文化辨識(shí)度，又不失現(xiàn)代都市感，不少美食博主、網(wǎng)紅KOL甚至為拍照而走進(jìn)門店。
體驗(yàn)升級(jí)了，價(jià)格也隨之提升。比如在桂林售價(jià)10元左右的桂林米粉，在8桂廣西菜售價(jià)格為39元；當(dāng)?shù)爻Ｒ?jiàn)的木薯糖水，在嬤冉定價(jià)19元。而綜合門店的人均消費(fèi)，往往也比廣西本地的連鎖品牌高出不少。比如桂小廚、瑤王府、桂人來(lái)等品牌，在南寧市場(chǎng)的人均消費(fèi)多在70-90元之間，大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，桂芭蕉GUI BISTRO人均近150元，嬤冉也在110元左右。
廣西菜，“下一個(gè)云貴川bistro”？
廣西菜走紅背后，是近年來(lái)地方特色風(fēng)味的集體崛起。當(dāng)餐飲消費(fèi)市場(chǎng)陷入高度同質(zhì)化，消費(fèi)者對(duì)“新口味”“新體驗(yàn)”的渴求愈發(fā)強(qiáng)烈，而廣西菜，恰恰因?yàn)樵谑⊥忾L(zhǎng)期“存在感弱”，反而成為一片未被充分開(kāi)發(fā)的“風(fēng)味藍(lán)海”，天然具備話題性。
然而，廣西菜要真正“火遍全國(guó)”，仍面臨著幾道繞不開(kāi)的關(guān)卡。
第一道坎：“菜系認(rèn)知”模糊。
提起湘菜，人們腦海中立刻浮現(xiàn)出辣椒炒肉、小炒黃牛肉、剁椒魚(yú)頭；說(shuō)到川菜，“麻辣”二字幾乎成為標(biāo)簽，酸菜魚(yú)、水煮牛肉、烤魚(yú)等經(jīng)典菜品成為國(guó)民級(jí)爆品。
反觀廣西菜，大眾的認(rèn)知仍然模糊，沒(méi)有能脫口而出的代表菜品。提到廣西風(fēng)味，多數(shù)人首先想到的可能是柳州螺螄粉、桂林米粉，或是近年走紅的酸嘢、爆炒生料，難以撐起一個(gè)完整、系統(tǒng)的菜系形象。這種認(rèn)知上的模糊，導(dǎo)致廣西菜在消費(fèi)者心智中始終缺乏一個(gè)清晰的“身份標(biāo)簽”——廣西菜到底是什么？
即便在廣西本地，也鮮有人能清晰說(shuō)出“什么是廣西菜”。而這種認(rèn)知困境，背后有多方面原因。
首先，廣西與云南、貴州同屬地理地貌多樣、民族多元的省份，飲食文化差異明顯，風(fēng)味各成一派：桂西、桂北主要是酸辣鮮香風(fēng)味，桂東、南則的主流飲食是粵菜、客家菜，講究清淡、咸鮮，追求食材本味。
這種“十里不同味”的豐富性，導(dǎo)致消費(fèi)者難以對(duì)廣西菜形成統(tǒng)一的認(rèn)知。
其次，本土品牌長(zhǎng)期“偏安一隅”，未能將廣西菜的影響力推向全國(guó)?，幫醺?、桂小廚、甘家界檸檬鴨等在廣西地區(qū)知名度頗高的品牌，門店均集中于廣西。
比如創(chuàng)立于2008年的瑤王府，目前開(kāi)出了10家門店，且全部分布在廣西南寧，此外，成立十年以上的竹籬笆·老味廣西菜、甘家界檸檬鴨、丫丫廚娘·檸檬鴨等品牌，至今也仍未走出南寧。這些品牌在當(dāng)?shù)負(fù)碛蟹€(wěn)定的客群和口碑，但在全國(guó)餐飲版圖中聲量有限。
近年來(lái)，隨著“廣西菜”概念的興起，不少老品牌才開(kāi)始在招牌中加入“廣西菜”三字，以強(qiáng)化地域?qū)傩浴Ｈ欢?，整體來(lái)看，市場(chǎng)上仍缺乏具備全國(guó)布局能力的頭部品牌，也就是說(shuō)，廣西菜還缺一位真正的“代言人”。
第二，供應(yīng)鏈，是橫在廣西菜全國(guó)化路上的另一道現(xiàn)實(shí)門檻。
和大多數(shù)依賴風(fēng)土稟賦的地方菜系一樣，廣西菜的獨(dú)特風(fēng)味，也依賴本地食材與傳統(tǒng)手藝。一旦離開(kāi)原產(chǎn)地，地道的風(fēng)味就容易走形。
以南寧傳統(tǒng)名菜檸檬鴨為例。正宗的檸檬鴨，通常需選用本地土鴨或青頭鴨，不僅講究鴨子的品種，更離不開(kāi)其“靈魂三寶”：酸檸檬、酸藠頭和酸姜。
丫丫廚娘檸檬鴨創(chuàng)始人梁芳利告訴紅餐網(wǎng)，為確保出品品質(zhì)，品牌長(zhǎng)期與本地養(yǎng)殖戶合作，從源頭制定嚴(yán)格的飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。她還提到，廣西毗鄰越南，檸檬等原料運(yùn)輸便利，加之本地腌酸文化深厚，形成了豐富而獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味體系?！暗坏酵獾?，即便能找到類似原料，也很難復(fù)刻出那種地道的酸香?！?/span>
瑤王府聯(lián)合創(chuàng)始人郭艷秋也坦言：“供應(yīng)鏈?zhǔn)瞧放葡蛲鈹U(kuò)張的最大瓶頸。” 尤其是一些依賴特定風(fēng)土、難以長(zhǎng)途運(yùn)輸或標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的山野時(shí)蔬、手工腌菜、發(fā)酵調(diào)味品，很難實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定供應(yīng)。這些看似不起眼的食材，恰恰是決定一道菜“正不正宗”的關(guān)鍵。
為了保證口感，許多品牌不得不采取成本較高的“原產(chǎn)地直供”模式，比如8桂廣西菜，堅(jiān)持每周從南寧運(yùn)腌制食材到深圳門店；大二街廣西集市的芋蒙炒鴨，曾試過(guò)在當(dāng)?shù)夭少?gòu)芋蒙，卻始終做不出正宗味，最后只能從廣西縣城直采。
這種“非本地食材不可”的特性，不僅增加了成本，還可能因運(yùn)輸、儲(chǔ)存問(wèn)題影響口感，成了規(guī)?；瘮U(kuò)張的“攔路虎”。
第三，支撐風(fēng)味走出去的“系統(tǒng)性能力”，同樣薄弱。
郭艷秋表示，廣西菜難以走出廣西還有一個(gè)重要原因是，缺乏支撐風(fēng)味走出去的“系統(tǒng)性能力”。
比如缺乏成熟的品牌敘事能力和全國(guó)化運(yùn)營(yíng)人才梯隊(duì)。風(fēng)味的傳播，除了產(chǎn)品本身，還需要一個(gè)強(qiáng)大、時(shí)尚的品牌故事作為載體，需要懂品牌、懂連鎖、懂異地市場(chǎng)的人才去執(zhí)行。
這就意味著，廣西菜的全國(guó)化，不僅是一場(chǎng)口味的遷徙，更是一次組織能力的升級(jí)。它需要從“家族式管理”走向?qū)I(yè)化運(yùn)營(yíng)，從“靠人帶味”轉(zhuǎn)向“靠體系復(fù)制”，建立起一套既能守住風(fēng)味底線，又能適應(yīng)異地市場(chǎng)的現(xiàn)代餐飲運(yùn)營(yíng)機(jī)制。
這些挑戰(zhàn)，或許正是廣西菜尚未真正“破局”的深層原因。
對(duì)比像湘菜這類高度標(biāo)準(zhǔn)化、極致效率的“快時(shí)尚”品牌，通過(guò)出品形式、氛圍和服務(wù)實(shí)現(xiàn)溢價(jià)的“漂亮飯”，或許更適合當(dāng)下廣西菜的外拓，這不僅能緩解相對(duì)較高、產(chǎn)地直采的供應(yīng)鏈成本，也更適合傳播。
但漂亮飯背后，還有著重裝修、重營(yíng)銷、重人工等一系列高成本挑戰(zhàn)。無(wú)論如何，廣西菜更需要的還是一套能真正實(shí)現(xiàn)復(fù)制的“系統(tǒng)性能力”。
